Η κάπαρη είναι ένα φυτό που μοιάζει να αψηφά τους συνηθισμένους κανόνες της κηπουρικής. Εκεί όπου τα περισσότερα φυτά δυσκολεύονται να επιβιώσουν, εκείνη βρίσκει τον χώρο της: σε ξερολιθιές, σε σχισμές βράχων, σε παλιούς πέτρινους τοίχους και σε άνυδρα, παραθαλάσσια τοπία.

Δεν χρειάζεται βαθύ και πλούσιο χώμα για να φυτρωσει. Μέσα από μια μικρή ρωγμή μπορεί να ξεπροβάλει ένας ολόκληρος θάμνος, γεμάτος στρογγυλά φύλλα, μακριούς βλαστούς και πανέμορφα λευκορόδινα άνθη. Και από αυτό το τραχύ φυτό προέρχεται ένα από τα πιο αγαπημένα αρτύματα της μεσογειακής κουζίνας.

Ποιο φυτό ονομάζουμε κάπαρη;

Η κοινή κάπαρη έχει την επιστημονική ονομασία Capparis spinosa L. και ανήκει στην οικογένεια Capparaceae. Παρότι εξωτερικά δεν μοιάζει καθόλου με το λάχανο ή το μπρόκολο, η κάπαρη ανήκει μαζί τους στην ίδια μεγάλη βοτανική τάξη, τα Brassicales.

Είναι πολυετής, ξυλώδης θάμνος, με βλαστούς που αναπτύσσονται χαμηλά και απλώνονται πάνω στο έδαφος ή κρέμονται από βράχους και τοίχους.

Η άγρια και η καλλιεργούμενη κάπαρη ανήκουν στο ίδιο γένος, το Capparis, και συνήθως στο ίδιο είδος, το Capparis spinosa. Η άγρια κάπαρη που συναντάμε σε βράχους, ξερολιθιές και παλιούς τοίχους στην Ελλάδα αποδίδεται συχνά στο υποείδος Capparis spinosa subsp. rupestris. Η ονομασία Capparis orientalis, που εμφανίζεται σε παλαιότερα βιβλία, θεωρείται σήμερα συνώνυμή του. Η καλλιεργούμενη κάπαρη προέρχεται από επιλεγμένους πληθυσμούς και ποικιλίες του Capparis spinosa, με χαρακτηριστικά όπως η μεγαλύτερη παραγωγή, τα πιο ομοιόμορφα μπουμπούκια και τα λιγότερα αγκάθια. Επομένως, η λέξη «ήμερη» δεν δηλώνει ξεχωριστό είδος, αλλά φυτά που έχουν επιλεγεί και καλλιεργούνται συστηματικά.

Τα φύλλα της είναι σχετικά μικρά, παχιά, στρογγυλά ή ωοειδή και έχουν συνήθως πράσινο έως γλαυκοπράσινο χρώμα. Η υφή τους βοηθά το φυτό να περιορίζει την απώλεια νερού κατά τους ζεστούς και ξηρούς μήνες. Σε ορισμένους τύπους εμφανίζονται μικρά αγκάθια στη βάση των φύλλων, ενώ άλλοι είναι σχεδόν άοπλοι.

Το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό του φυτού είναι τα άνθη του. Έχουν τέσσερα λευκά ή απαλά ρόδινα πέταλα και πολλούς μακριούς στήμονες, οι οποίοι δημιουργούν ένα ανάλαφρο σύννεφο λευκών και μωβ αποχρώσεων. Είναι ένα εξαιρετικά κομψό λουλούδι πάνω σε ένα φυτό που έχει μάθει να ζει στις πιο δύσκολες συνθήκες.

Τρώμε ένα λουλούδι που δεν πρόλαβε να ανοίξει

Η μικρή πράσινη κάπαρη που βρίσκουμε μέσα στα βάζα δεν είναι ο καρπός ούτε ο σπόρος του φυτού. Είναι το κλειστό άνθος, δηλαδή το μπουμπούκι πριν ανοίξει και μετατραπεί σε άνθος.

Επομένως, κάθε κάπαρη που τρώμε θα μπορούσε, αν παρέμενε λίγο περισσότερο πάνω στο φυτό, να εξελιχθεί σε ένα εντυπωσιακό λουλούδι.

Τα μπουμπούκια συλλέγονται με το χέρι, όσο είναι ακόμη μικρά, κλειστά και σφιχτά. Η συλλογή επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέσα στην περίοδο ανθοφορίας, καθώς το φυτό δημιουργεί σταδιακά νέα μπουμπούκια.

Τα μικρότερα μπουμπούκια θεωρούνται συχνά πιο τρυφερά και εκλεκτά. Ωστόσο, και τα μεγαλύτερα μπορούν να αποκτήσουν εξαιρετική γεύση, αρκεί να υποστούν σωστή επεξεργασία.

Ένα λουλούδι που διαρκεί ελάχιστα

Το άνθος της κάπαρης είναι εντυπωσιακό αλλά ζει λίγο. Μπορεί να ανοίξει κατά τις απογευματινές ή βραδινές ώρες και να παραμείνει ακμαίο για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Μέσα σε μία ημέρα αρχίζει συχνά να μαραίνεται.

Όταν το άνθος γονιμοποιηθεί, σχηματίζεται ο καρπός της. Είναι επιμήκης, σαρκώδης και περιέχει πολλούς μικρούς σπόρους. Οι καρποί αυτοί είναι γνωστοί ως καπαρόμηλα και επίσης συλλέγονται, επεξεργάζονται και καταναλώνονται.

Η άγρια κάπαρη του ελληνικού τοπίου

Στην Ελλάδα η άγρια κάπαρη είναι στενά συνδεδεμένη με τα νησιά, τις παραθαλάσσιες περιοχές και τα ξηρά μεσογειακά τοπία. Μπορούμε να τη συναντήσουμε σε πετρώδεις πλαγιές, ξερολιθιές, παλιά κτίσματα και ρωγμές τοίχων.

Όταν βλέπουμε μια κάπαρη να κρέμεται από έναν πέτρινο τοίχο, δημιουργείται η εντύπωση ότι το φυτό φυτρώνει χωρίς καθόλου χώμα. Στην πραγματικότητα, μέσα στις σχισμές συσσωρεύονται σταδιακά σκόνη, μικρά κομμάτια πετρωμάτων και οργανικά υλικά. Έτσι δημιουργείται ένας μικροσκοπικός χώρος στον οποίο μπορεί να εγκατασταθεί ο σπόρος.

Στη συνέχεια, το ισχυρό ριζικό σύστημα εισχωρεί βαθύτερα στις ρωγμές, αναζητώντας υγρασία. Η υπέργεια κόμη μπορεί να φαίνεται χαλαρή και ευαίσθητη, όμως κάτω από την πέτρα υπάρχει ένα δυνατό σύστημα που στηρίζει ολόκληρο το φυτό.

Η κάπαρη είναι εξαιρετικά ανθεκτική όταν εγκατασταθεί, αλλά παρουσιάζει ένα παράξενο χαρακτηριστικό: ο σπόρος της δεν βλαστάνει πάντα εύκολα. Μπορεί να παραμένει σε λήθαργο και να φυτρώνει αργά και ανομοιόμορφα. Έτσι, ένα ώριμο φυτό αντέχει στην ξηρασία και στη ζέστη, ενώ τα πρώτα στάδια της ζωής του είναι πολύ πιο ευαίσθητα.

Δεν τρώμε μόνο τα μπουμπούκια

Από την κάπαρη μπορούν να αξιοποιηθούν περισσότερα μέρη από όσα συνήθως γνωρίζουμε:

• Τα κλειστά μπουμπούκια είναι η κλασική κάπαρη.
• Οι νεαροί καρποί συντηρούνται ως καπαρόμηλα.
• Οι τρυφεροί βλαστοί μπορούν να γίνουν τουρσί.
• Τα νεαρά φύλλα χρησιμοποιούνται σε ορισμένες τοπικές συνταγές.

Οι βλαστοί και τα φύλλα χρειάζονται και αυτά κατάλληλη επεξεργασία, καθώς όταν είναι φρέσκα έχουν έντονη και αρκετά πικρή γεύση.

Κατά τη συλλογή άγριων φυτών δεν αφαιρούμε όλα τα μπουμπούκια, τα φύλλα ή τους βλαστούς από έναν θάμνο. Αφήνουμε αρκετά άνθη να ανοίξουν και να καρποφορήσουν, ώστε το φυτό να ολοκληρώσει τον κύκλο του και να συνεχίσει να αποτελεί πηγή τροφής για τα έντομα που το επισκέπτονται.

Πώς δημιουργείται η χαρακτηριστική της γεύση;

Η κάπαρη δεν έχει αμέσως μετά τη συλλογή τη γνώριμη γεύση που βρίσκουμε στα προϊόντα του εμπορίου. Το φρέσκο μπουμπούκι είναι σκληρό, πολύ πικρό και αρκετά δυσάρεστο για άμεση κατανάλωση.

Η έντονη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα αναπτύσσονται κατά την επεξεργασία σε αλάτι, άλμη ή ξίδι. Η κάπαρη περιέχει γλυκοσινολικές ενώσεις, οι οποίες συναντώνται επίσης στη μουστάρδα, στο ραπανάκι, στο λάχανο και στο μπρόκολο.

Όταν οι ιστοί του φυτού τραυματίζονται και επεξεργάζονται, ενεργοποιούνται φυσικά ένζυμα και δημιουργούνται πικάντικες αρωματικές ενώσεις. Γι’ αυτό η γεύση της κάπαρης μπορεί να θυμίζει ελαφρά μουστάρδα ή ραπανάκι.

Από το φυτό στο βάζο

Μετά τη συλλογή, τα μπουμπούκια πλένονται και τοποθετούνται συνήθως σε νερό για να απομακρυνθεί ένα μέρος της έντονης πικράδας. Το νερό αλλάζεται τακτικά για μερικές ημέρες.

Στη συνέχεια, η κάπαρη συντηρείται σε αλάτι, σε άλμη ή σε ξίδι. Με τον χρόνο μαλακώνει, αποκτά το χαρακτηριστικό άρωμα και μετατρέπεται στο προϊόν που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.

Για οικιακή συντήρηση χρειάζεται καθαριότητα, σωστή αναλογία άλατος ή οξέος και δοκιμασμένη συνταγή. Δεν χρησιμοποιούμε τυχαίες αναλογίες για προϊόντα που σκοπεύουμε να διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η κάπαρη στην κουζίνα

Η κάπαρη έχει έντονη, αλμυρή, όξινη και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει χαρακτήρα σε ένα πιάτο.

Ταιριάζει εξαιρετικά:

• στη φάβα,
• στις πατατοσαλάτες,
• στις σαλάτες με ντομάτα και φέτα,
• στα όσπρια,
• στα αυγά,
• στα ζυμαρικά,
• στα ψητά λαχανικά,
• στα ψάρια και στα θαλασσινά,
• σε σάλτσες με λεμόνι, ελαιόλαδο ή ντομάτα.

Μπορούμε επίσης να την ψιλοκόψουμε και να τη συνδυάσουμε με ελαιόλαδο, λεμόνι, μαϊντανό και λίγη μουστάρδα για ένα γρήγορο ντρέσινγκ.

Πριν από τη χρήση τη δοκιμάζουμε. Όταν είναι πολύ αλμυρή ή ξιδάτη, την ξεπλένουμε και την αφήνουμε για λίγα λεπτά σε καθαρό νερό. Στα μαγειρευτά προστίθεται συνήθως προς το τέλος, ώστε να διατηρήσει περισσότερο από το άρωμά της.

Ένα φυτό γεμάτο αντιθέσεις

Η κάπαρη μπορεί να ζήσει πάνω σε έναν ξερό βράχο, αλλά ο σπόρος της δυσκολεύεται να ξεκινήσει. Δημιουργεί ένα από τα ομορφότερα λουλούδια της Μεσογείου, όμως εμείς το συλλέγουμε πριν ανοίξει. Το άνθος της είναι εντυπωσιακό, αλλά ζει ελάχιστα. Και το φρέσκο μπουμπούκι της είναι πικρό και σχεδόν άγευστο σε σχέση με το αρωματικό προϊόν που δημιουργείται μετά την επεξεργασία.

Ίσως αυτό να είναι και το πιο γοητευτικό στοιχείο της κάπαρης: μετατρέπει το ελάχιστο σε κάτι πολύτιμο. Λίγο χώμα μέσα σε μια σχισμή, ελάχιστο νερό και ένας δυνατός μεσογειακός ήλιος αρκούν για να δημιουργηθεί ένα φυτό όμορφο, ανθεκτικό και γεμάτο γεύση.