Το τέλος του καλοκαιριού έχει μια δική του γλύκα. Οι τοματιές έχουν γεμίσει τον κήπο με καρπούς, άλλες τομάτες είναι κατακόκκινες και ζουμερές, άλλες λίγο πιο μαλακές, άλλες μικρές ή χτυπημένες. Και τότε έρχεται η γνωστή ερώτηση: τι τις κάνουμε όλες αυτές τις τομάτες;
Η απάντηση είναι απλή. Δεν τις αφήνουμε να χαλάσουν. Τις κρατάμε για τον χειμώνα.
Η τομάτα είναι από τα πιο αγαπημένα καλοκαιρινά λαχανικά. Μπαίνει στη σαλάτα, στο φαγητό, στη σάλτσα, στο ψωμί, στο λαδερό, στα ζυμαρικά. Όταν είναι στην εποχή της, έχει άλλο άρωμα και άλλη γεύση. Γι’ αυτό αξίζει να την αξιοποιούμε όσο καλύτερα μπορούμε.
Παλιότερα, στα σπίτια, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Οι ώριμες τομάτες γίνονταν σάλτσα. Οι πιο μικρές ή πιο σφιχτές απλώνονταν στον ήλιο για να αποξηραθούν. Οι πολύ ώριμες έβραζαν για ώρες και γίνονταν πελτές. Έτσι η οικογένεια είχε γεύση καλοκαιριού ακόμη και μέσα στον χειμώνα.
Σήμερα μπορούμε να κάνουμε το ίδιο, με απλούς τρόπους και χωρίς δυσκολία. Δεν χρειάζεται να έχουμε μεγάλο χωράφι ή πολλά εργαλεία. Αρκούν καλές τομάτες, λίγος χρόνος και διάθεση.
Ποιες τομάτες διαλέγουμε
Για σάλτσα και πελτέ θέλουμε τομάτες φρέσκες, ώριμες, κόκκινες και νόστιμες. Δεν πειράζει αν είναι λίγο μαλακές, αρκεί να μην έχουν μούχλα ή σήψη, άσχημη μυρωδιά βαθιά χτυπήματα ή άλλες αλλοιώσεις.
Οι πολύ ώριμες ή κατεστραμμένες τομάτες δεν είναι κατάλληλες για κονσερβοποίηση. Η ποιότητα και η οξύτητα της πρώτης ύλης επηρεάζουν την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.
Για αποξήρανση προτιμάμε τομάτες πιο σφιχτές και σαρκώδεις. Δηλαδή τομάτες που έχουν αρκετή σάρκα και όχι πάρα πολλά υγρά. Τα ντοματίνια, οι μικρές τομάτες και οι ποικιλίες τύπου ρόμα είναι πολύ καλές επιλογές.
Ένα μικρό χτύπημα δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η τομάτα πρέπει να πεταχτεί όταν πρόκειται να καταναλωθεί άμεσα. Μπορούμε να την καθαρίσουμε από το χτυπημένο μέρος και να κρατήσουμε το καλό. Αν όμως έχει μουχλιάσει ή μυρίζει περίεργα, την πετάμε, δεν ρισκάρουμε. Για κονσερβοποίηση όμως ιδανικά προτιμάμε μόνο υγιείς και άθικτες τομάτες.
Πρώτο βήμα: καλό πλύσιμο
Πριν ξεκινήσουμε, πλένουμε πολύ καλά τις τομάτες με καθαρό νερό. Αφαιρούμε κοτσάνια, χώματα και σημεία που έχουν χαλάσει.
Πλένουμε επίσης καλά τα χέρια μας, τον πάγκο, τα μαχαίρια, τις κατσαρόλες και τα βάζα που θα χρησιμοποιήσουμε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί όταν φτιάχνουμε τρόφιμα για αποθήκευση θέλουμε όλα να είναι καθαρά.
Τα βάζα πρέπει να είναι γυάλινα, καθαρά και χωρίς ρωγμές. Τα καπάκια πρέπει να κλείνουν καλά. Αν ένα καπάκι είναι στραβό ή σκουριασμένο, δεν το χρησιμοποιούμε.
Αποξήρανση τομάτας στον ήλιο
Η αποξήρανση είναι ένας από τους πιο παλιούς τρόπους για να κρατήσουμε την τομάτα. Η λογική είναι απλή. Αφαιρούμε το πολύ νερό από τον καρπό, ώστε να μπορεί να διατηρηθεί περισσότερο.
Για να αποξηράνουμε τομάτες στον ήλιο, διαλέγουμε μέρες ζεστές (ιδανικά πάνω από 35oC), στεγνές και χωρίς υγρασία (κάτω από 60%). Αν ο καιρός είναι βροχερός ή έχει πολλή υγρασία, καλύτερα να το αποφύγουμε.
Πλένουμε τις τομάτες, τις κόβουμε στη μέση ή σε χοντρές φέτες και αφαιρούμε πολλά από τα υγρά και τους σπόρους, αν θέλουμε να στεγνώσουν πιο γρήγορα.
Τις απλώνουμε σε ταψί, σχάρα ή καθαρή επιφάνεια, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Ρίχνουμε λίγο αλάτι. Το αλάτι βοηθά να φύγει η υγρασία και δίνει γεύση.
Τις σκεπάζουμε με ένα λεπτό τούλι ή καθαρή σίτα, για να μην πλησιάζουν έντομα. Δεν τις σκεπάζουμε με κάτι που ακουμπάει πάνω τους βαριά, γιατί θέλουμε να περνάει αέρας.
Τις αφήνουμε στον ήλιο αρκετές ώρες κάθε μέρα. Το βράδυ τις βάζουμε μέσα στο σπίτι, για να μην πάρουν υγρασία. Ανάλογα με τον καιρό και το μέγεθος της τομάτας, μπορεί να χρειαστούν αρκετές ημέρες.
Οι αποξηραμένες τομάτες είναι έτοιμες όταν έχουν χάσει τα πολλά υγρά, έχουν μαζέψει και είναι ελαστικές. Δεν πρέπει να στάζουν νερό. Δεν πρέπει όμως να είναι και καμένες ή τελείως σκληρές.
Αποξήρανση τομάτας στον φούρνο
Αν δεν έχουμε χώρο ή αν ο καιρός δεν βοηθά, μπορούμε να αποξηράνουμε τομάτες στον φούρνο.
Πλένουμε τις τομάτες, τις κόβουμε στη μέση ή σε φέτες και τις βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και, αν θέλουμε, λίγη ρίγανη ή θυμάρι.
Βάζουμε τον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. Θέλουμε οι τομάτες να στεγνώσουν σιγά σιγά, όχι να ψηθούν γρήγορα. Αφήνουμε την πόρτα του φούρνου λίγο ανοιχτή, αν γίνεται, για να φεύγει η υγρασία.
Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος της τομάτας και από το πόσο ζουμερή είναι. Θέλει υπομονή. Καλύτερα αργά και σωστά, παρά γρήγορα και καμένα.
Πώς φυλάμε τις αποξηραμένες τομάτες, για άμεση κατανάλωση
Αφού στεγνώσουν, τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μετά μπορούμε να τις φυλάξουμε σε καθαρό βάζο, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα:
- Πλύσιμο με Ξύδι (Υποχρεωτική Οξίνιση): Πριν τις βάλετε στο λάδι, βράστε ένα μείγμα από ίσα μέρη νερού και λευκού ξυδιού (5% οξύτητα). Βουτήξτε τις αποξηραμένες ντομάτες στο βραστό μείγμα για 1-2 λεπτά. Αυτό αυξάνει την οξύτητά τους και σκοτώνει τυχόν μικρόβια.
- Στέγνωμα: Βγάλτε τις με τρυπητή κουτάλα και απλώστε τις πάνω σε καθαρές, αποστειρωμένες πετσέτες ή χαρτί κουζίνας. Αφήστε τις να στεγνώσουν πάρα πολύ καλά για μερικές ώρες. Δεν πρέπει να μεταφέρετε νερό στο λάδι.
- Τοποθέτηση στο Λάδι: Βάλτε τις ντομάτες σε αποστειρωμένο βάζο και προσθέστε προαιρετικά αποξηραμένα βότανα (ρίγανη, σκόρδο σε σκόνη, και όχι φρέσκο). Καλύψτε τις πλήρως με καλό ελαιόλαδο. Οι ντομάτες πρέπει να είναι τελείως βυθισμένες.
- Αποθήκευση στο Ψυγείο: Το βάζο πρέπει να φυλάσσεται υποχρεωτικά στο ψυγείο. Το ελαιόλαδο θα θολώσει και θα σφίξει, αλλά επανέρχεται σε υγρή μορφή μόλις το βγάλετε για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Διατηρείται για 3-4 μήνες.
Οι αποξηραμένες τομάτες ταιριάζουν σε σαλάτες, μακαρονάδες, πίτσες, σάντουιτς, ομελέτες και ψωμί. Δίνουν δυνατή γεύση, ακόμη και σε μικρή ποσότητα.
Πώς φυλάμε τις αποξηραμένες τομάτες, για μακροχρόνια συντήρηση (έως 1 έτος)
Αυτή η μέθοδος είναι η καλύτερη αν οι ντομάτες σας έχουν αποξηρανθεί πλήρως (είναι εύκαμπτες σαν δέρμα, αλλά δεν βγάζουν καθόλου υγρασία όταν τις πιέζετε).
- Στάδιο «Ωρίμανσης» (Conditioning): Αφού κρυώσουν εντελώς οι ντομάτες μετά την αποξήρανση, βάλτε τις χαλαρά σε καθαρά, γυάλινα βάζα μέχρι τα 2/3. Κλείστε τα και αφήστε τα για 4-7 ημέρες, ανακινώντας τα μία φορά την ημέρα. Αν δείτε σταγονίδια υγρασίας στο τζάμι, οι ντομάτες θέλουν κι άλλη αποξήρανση. Αν μείνουν στεγνές, είναι έτοιμες για αποθήκευση.
- Συσκευασία: Τοποθετήστε τις ντομάτες σε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς ή σε σακούλες τροφίμων με ζίπερ (αφαιρώντας όσο περισσότερο αέρα μπορείτε). Η ιδανική λύση είναι η συσκευασία σε κενό αέρος (vacuum).
- Συνθήκες: Αποθηκεύστε τις σε σκοτεινό, δροσερό και στεγνό μέρος (π.χ. στο ντουλάπι).
Διάρκεια: Διατηρούνται για 6 έως 12 μήνες. Για ακόμα μεγαλύτερη διάρκεια και προστασία του χρώματος, μπορείτε να βάλετε τα ξηρά βάζα/σακούλες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Απλή σάλτσα τομάτας
Η σάλτσα τομάτας είναι ίσως ο πιο εύκολος τρόπος να κρατήσουμε την παραγωγή του καλοκαιριού.
Θέλουμε ώριμες τομάτες. Τις πλένουμε, αφαιρούμε τα χαλασμένα σημεία και τις κόβουμε σε κομμάτια. Τις τοποθετούμε σε σουρωτήρι με χονδρό αλάτι για να φύγουν τα πολλά νερά και να μειώσουμε το χρόνο βρασμού
Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή βγάζουν πολλά υγρά. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσουν.
Όταν μαλακώσουν καλά, μπορούμε να τις περάσουμε από μύλο λαχανικών ή από σουρωτήρι, για να φύγουν φλούδες και σπόροι. Αν δεν μας ενοχλούν, μπορούμε να τις χτυπήσουμε με ραβδομπλέντερ.
Μετά ξαναβάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και τη βράζουμε μέχρι να δέσει όσο μας αρέσει.
Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη αν οι τομάτες είναι πολύ ξινές, και στο τέλος λίγο ελαιόλαδο. Αν θέλουμε πιο αρωματική σάλτσα, βάζουμε βασιλικό ή ρίγανη.
Πώς γεμίζουμε τα βάζα με σάλτσα
Υποχρεωτικά, πριν βάλουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε σε κάθε βάζο 1 λίτρου 2 κουταλιές της σούπας συσκευασμένο χυμό λεμονιού (ή 1/2 κ.γ. κιτρικό οξύ) για να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη οξύτητα κατά της αλλαντίασης.
Όσο η σάλτσα είναι ακόμη καυτή, τη βάζουμε στα ζεστά, αποστειρωμένα βάζα. Δεν γεμίζουμε μέχρι πάνω, αφήνουμε ακριβώς 1,5 εκατοστό κενό χώρο από το χείλος και αφαιρούμε τυχόν φυσαλίδες αέρα με μια πλαστική σπάτουλα. Σκουπίζουμε καλά το χείλος και κλείνουμε σφιχτά τα καπάκια.
Αποφεύγουμε το απλό αναποδογύρισμα των βάζων, καθώς η παραδοσιακή αυτή πρακτική δεν προσφέρει πραγματική παστερίωση και μπορεί να δημιουργήσει ψευδές σφράγισμα. Για να είναι η σάλτσα ασφαλής για καιρό εκτός ψυγείου, είναι υποχρεωτικό να βράσουμε τα κλειστά βάζα όρθια σε κατσαρόλα με νερό (το νερό πρέπει να τα καλύπτει κατά 3-5 εκατοστά) για 35-40 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο έντονος βρασμός.
Αφού κρυώσουν εντελώς για 12-24 ώρες χωρίς να τα μετακινήσουμε, ελέγχουμε αν τα καπάκια έχουν κλείσει καλά (δεν πρέπει να λυγίζουν ή να κάνουν «κλικ» στο κέντρο τους). Αν κάποιο βάζο δεν έχει σφραγίσει σωστά, το βάζουμε αμέσως στο ψυγείο και το καταναλώνουμε σύντομα.
Τα σωστά σφραγισμένα βάζα τα φυλάμε σε δροσερό, στεγνό και σκοτεινό μέρος για έως έναν χρόνο. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, το κρατάμε υποχρεωτικά στο ψυγείο.
Σπιτικός πελτές τομάτας
Ο πελτές είναι η πιο συμπυκνωμένη μορφή της τομάτας. Έχει έντονη γεύση και χρώμα. Μικρή ποσότητα αρκεί για να νοστιμίσει σάλτσες, λαδερά, κοκκινιστά και σούπες.
Για να φτιάξουμε πελτέ, χρειαζόμαστε πολύ ώριμες, υγιείς και σφιχτές τομάτες. Όσο πιο νόστιμες οι τομάτες, τόσο πιο νόστιμος ο πελτές. Αποφεύγουμε τομάτες από κατεστραμμένα φυτά, καθώς έχουν χαμηλή οξύτητα.
Πλένουμε τις τομάτες, τις κόβουμε και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μετά τις περνάμε από μύλο λαχανικών ή σουρωτήρι, για να κρατήσουμε τον πολτό και να αφαιρέσουμε φλούδες και σπόρους.
Βάζουμε τον πολτό σε κατσαρόλα και τον βράζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε πολύ συχνά, γιατί όσο πήζει τόσο πιο εύκολα κολλάει.
Ο πελτές θέλει χρόνο. Σιγά σιγά τα υγρά φεύγουν και ο πολτός γίνεται μια πολύ σφιχτή πάστα. Στο τελικό στάδιο του βρασμού, προσθέτουμε υποχρεωτικά συσκευασμένο χυμό λεμονιού (περίπου 2 κουταλιές της σούπας ανά κιλό τελικού πελτέ) ή κιτρικό οξύ, ώστε να αυξήσουμε την οξύτητα και να προστατευτούμε από το βακτήριο της αλλαντίασης. Προσθέτουμε επίσης χοντρό αλάτι, το οποίο λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό, και λίγο ελαιόλαδο.
Για την αποθήκευση, βάζουμε τον καυτό πελτέ σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα αφήνοντας 1,5 εκατοστό κενό χώρο από το χείλος και πιέζουμε καλά για να μην εγκλωβιστούν φυσαλίδες αέρα. Καλύπτουμε την επιφάνεια με ένα παχύ στρώμα ελαιολάδου (1-2 εκατοστά) και φυλάσσουμε μόνιμα στο ψυγείο. Αν θέλουμε να τον κρατήσουμε στο ντουλάπι, πρέπει υποχρεωτικά να βράσουμε τα σφραγισμένα βάζα όρθια σε κατσαρόλα με νερό για 45 λεπτά.
Πελτές στον ήλιο
Υπάρχει και ο πιο παραδοσιακός τρόπος. Αφού περάσουμε τις τομάτες και κρατήσουμε τον πολτό, τον απλώνουμε σε μεγάλα ρηχά και κατάλληλα για τρόφιμα ταψιά. Προσθέτουμε αρκετό χοντρό αλάτι για να τραβήξει την υγρασία και να εμποδίσει την ανάπτυξη μικροβίων, και τον αφήνουμε στον ήλιο, σκεπασμένο ερμητικά με τούλι ή ειδική σήτα για να μην τον αγγίξουν έντομα.
Κάθε μέρα τον ανακατεύουμε με απόλυτα καθαρή και στεγνή κουτάλα. Το βράδυ τον βάζουμε οπωσδήποτε μέσα στο σπίτι, για να μην πάρει την υγρασία της νύχτας που μπορεί να προκαλέσει μούχλα. Με τις ημέρες, ο πολτός πήζει και γίνεται πελτές.
Αυτός ο τρόπος θέλει καλό καιρό (σταθερή ζέστη πάνω από 30°C-35°C και χαμηλή υγρασία), καθαρό χώρο και προσοχή. Δεν πρέπει να πέσουν μέσα σκόνες ή έντομα, τα οποία μεταφέρουν επικίνδυνα μικρόβια. Θέλει επίσης υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα έχει μια πολύ όμορφη, παραδοσιακή γεύση. Μόλις ετοιμαστεί, τον μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τον καλύπτουμε με λάδι και τον αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Πώς φυλάμε τον πελτέ
Βάζουμε τον καυτό πελτέ σε μικρά, αποστειρωμένα και ζεστά βάζα. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε μικρά βάζα, γιατί ο πελτές χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και έτσι μειώνεται ο χρόνος που μένει εκτεθειμένος στον αέρα. Όταν γεμίζουμε, αφήνουμε 1,5 εκατοστό κενό χώρο από το χείλος και πιέζουμε καλά τον πελτέ για να μην εγκλωβιστούν φυσαλίδες αέρα.
Από πάνω βάζουμε απαραίτητα ένα παχύ στρώμα ελαιολάδου (περίπου 1-2 εκατοστά). Αυτό δημιουργεί ένα αεροστεγές φράγμα που προστατεύει την επιφάνεια από τη μούχλα και το οξυγόνο. Φυλάσσουμε το βάζο μόνιμα στο ψυγείο (εκτός αν έχουμε κάνει κονσερβοποίηση σε βραστό νερό για 45 λεπτά, οπότε μπορεί να μείνει στο ντουλάπι μέχρι να ανοιχτεί).
Κάθε φορά που παίρνουμε πελτέ, χρησιμοποιούμε ένα απόλυτα καθαρό και στεγνό κουτάλι (ένα βρεγμένο ή λερωμένο κουτάλι θα μεταφέρει μούχλα). Ισιώνουμε την επιφάνεια που απέμεινε και την ξανακαλύπτουμε πλήρως με λίγο ελαιόλαδο. Αφού ανοίξει το βάζο, το κρατάμε πάντα στο ψυγείο.
Μικρά μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα
Μην πετάτε τις πολύ ώριμες τομάτες. Είναι ιδανικές για σάλτσα και πελτέ, αρκεί να είναι υγιείς και να μην προέρχονται από κατεστραμμένα φυτά.
Μην βιάζεστε στο βράσιμο. Η καλή σάλτσα και ο καλός πελτές θέλουν χρόνο για να συμπυκνωθούν σωστά και να αποβάλουν την υγρασία τους.
Μην αφήνετε τη σάλτσα χωρίς ανακάτεμα, ειδικά όταν αρχίζει να πήζει.
Χρησιμοποίηστε μικρά βάζα για τον πελτέ, ώστε να ανοίγετε κάθε φορά μόνο όση ποσότητα χρειάζεστε.
Γράψτε πάνω στο βάζο την ημερομηνία παραγωγής. Έτσι θα ξέρεις πότε το έφτιαξες (οι σπιτικές κονσέρβες στο ντουλάπι ή το ψυγείο πρέπει να καταναλώνονται εντός 1 έτους).
Ποτέ μην εμπιστεύεστε το απλό αναποδογύρισμα του βάζου ως μέθοδο κονσερβοποίησης για αποθήκευση εκτός ψυγείου.
Αν κάτι μυρίζει περίεργα, έχει φουσκώσει το καπάκι, έχει εμφανίσει μούχλα ή αν το νερό πετάχτηκε με πίεση μόλις ανοίξατε το βάζο, δεν το δοκιμάζουμε ποτέ. Το πετάμε αμέσως, καθώς η τοξίνη της αλλαντίασης δεν φαίνεται, δεν μυρίζει, αλλά είναι εξαιρετικά επικίνδυνη.
Μια απλή ιδέα για χρήση
Μια κουταλιά πελτές σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί με κρεμμύδι και σκόρδο, μπορεί να γίνει η βάση για πολλά φαγητά. Από φασολάκια και μπάμιες μέχρι μακαρόνια και κοκκινιστά.
Οι αποξηραμένες τομάτες μπορούν να μπουν σε ένα απλό ψωμί με τυρί, σε μια σαλάτα με ρόκα ή σε μια μακαρονάδα με ελαιόλαδο και μυρωδικά.
Η σάλτσα τομάτας είναι η πιο εύκολη λύση για γρήγορο φαγητό μέσα στην εβδομάδα. Ανοίγεις ένα βάζο και έχεις αμέσως τη βάση για ζυμαρικά, πίτσα ή λαδερό.
Γιατί αξίζει να το κάνουμε
Δεν είναι μόνο θέμα οικονομίας. Είναι και θέμα χαράς.
Όταν ανοίγεις ένα βάζο σάλτσα μέσα στον χειμώνα και μυρίζει καλοκαίρι, θυμάσαι τον κήπο, τον ήλιο, τη φροντίδα που έδωσες στα φυτά σου. Είναι ένας τρόπος να μη χάνεται ο κόπος σου.
Είναι επίσης ένας τρόπος να συνδεθούμε με παλιές συνήθειες. Με τη γιαγιά που άπλωνε τομάτες στον ήλιο. Με τα βάζα που γέμιζαν τα ντουλάπια. Με την απλή λογική ότι η τροφή έχει αξία και δεν τη σπαταλάμε.
Συμπέρασμα
Η καλοκαιρινή τομάτα μπορεί να μείνει μαζί μας πολύ μετά το τέλος της εποχής της. Με αποξήρανση, σάλτσα και πελτέ, μπορούμε να κρατήσουμε τη γεύση, το άρωμα και τη νοστιμιά της για τους επόμενους μήνες.
Δεν χρειάζονται δύσκολες τεχνικές. Χρειάζονται καλές τομάτες, καθαριότητα, υπομονή και λίγη αγάπη για αυτό που φτιάχνουμε.
Στο Make it Green σε μαθαίνουμε να αξιοποιείς την παραγωγή σου, να μη σπαταλάς τους καρπούς του κήπου σου και να κρατάς τη γεύση της κάθε εποχής στο σπίτι σου.
